談笑用「冰」---漫談古人的藏冰與用冰
為了增加教學內容的深度與廣度，筆者檢視了自己手頭上的資源，將國文科教學過程中會參考到的一些資料，做了一些整理，當作課文以外的補充知識，一方面可增加學生的文化涵養，另一方面也可以豐富教師的教學內容。
這一系列的文史知識補充會配合國中國文的課文內容進行撰寫，而本篇文章則是配合古蒙仁《吃冰的滋味》一文，參考朱啟新先生所著《文物物語》（中華書局，2007年2月）一書，藉此說明古代人藏冰與用冰的情形。
中國古代在周朝的時候就設有專門的機關單位負責管理跟「冰」有關的事務工作，而統籌這些事務的主管官吏被稱為「凌人」。所謂的「凌」，即是堆積的冰，「凌」就是冰，而凌人就是掌管冰事的官吏，其主要工作內容即是在冬天的時候要鑿冰、藏冰，在春天來臨時要開冰、出冰。
《周禮．天官．凌人》中就將凌人的工作內容記載的相當清楚：「凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治（準備）鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒，賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏，頒冰掌事。秋，刷。」又《詩經．豳風‧七月》中也提到：「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。」
分析這兩段資料的內容，我們大概可以知道古代「冰事」的一些工作內容：
首先，凌人必須在冬天的時候採冰、鑿冰、斬冰（十有二月，令斬冰），並且將所保留下來的冰，儲藏於古代的冰庫，稱之為凌陰（三之日納於凌陰）。並規定採冰的數量要達到預計用冰量的三倍（三其凌），以防藏冰融化。
其次，到了春天的時候，便開窖取冰，準備容器裝好藏冰，並將藏冰用於保存食物、飲料，供朝廷和貴族使用（春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。）
此外，在藏冰、開冰、取冰的過程當中，並必須要有一套隆重的祭祀儀式，以祭祀水神（司寒），同時，也會取冰來祭祀祖先。
最後，天子會在炎夏的時候，命凌人將藏冰分送給貴族、諸侯、朝臣，稱之為「頒冰」（ 夏，頒冰掌事），受冰者都會覺得這是一種殊榮。而到了秋天的時候，天氣開始轉寒，凌人就要整理凌陰，刷洗冰窖，以備冬天的時候收藏新冰。
凌人掌冰的工作內容大致如以上所述，簡而言之，即冬天藏冰，春天取冰，夏天頒冰，秋天清冰，順應季節的更迭而進行。
古代藏冰的地方大致有兩種：一為凌陰、一為凌室。
關於凌陰，前文已有提及，即是古代的冰窖，儲藏國家一年用冰的需求數量。
而凌室，又稱冰室、冰井，相當於現在的冰箱、冷藏庫，其藏冰是從凌陰中取得，其功能是用來保存食物，以防腐壞。
史書《越絕書．越絕外傳記吳地傳》中記載：「閶門外郭中冢者，闔爐冰室也。」又《吳越春秋．勾踐歸國外傳》中也載明：「勾踐出遊也，休息石室，食於冰廚。」從以上的資料來看，早在春秋時期，就有關於冰室的修建記錄。除了冰室的修建記錄之外，《漢書．惠帝紀》中也有冰室遭遇火災的記錄。而關於藏冰、用冰的禮儀，後世的記載也很多，唐代置上林署、宋代置冰井務，都是負責處理跟冰事有關的官吏，掌管冰事的儀式禮節。
20世紀70年代後期，中國考古工作者在陝西鳳翔和河南新鄭發現了春秋戰國時期的凌陰和冰室，古蹟的保存相當完整，這兩個考古發現，幫助我們了解春秋戰國時代修築地下冰庫和冷藏室的施工情形。
陝西鳳翔縣城南，在春秋時代為秦國的雍城，中國考古學者在城中發現一座宮殿遺址，並在宮殿西北方向，發現一座建在夯土基中部的大型窖穴，此窖穴即是秦國當時藏冰的凌陰。根據朱啟新先生在書中的所提到的資料，這個窖穴東西長達10公尺，寬11.4公尺，深 2 公尺，四周牆壁城斜坡形，由底部逐漸往外擴大，堆高築寬至二層台，窖底鋪有與二層台等高的砂質片岩。考古學者根據地面出土的板瓦、筒瓦和分布於窖邊及牆內的柱洞分析，凌陰頂部和迴廊之上都有遮蔽建築，整個凌陰的地面部份，如一座封閉式的四面坡房舍。
在底部迴廊正中，有一條上寬1.7公尺，下寬0.8公尺，深1.8公尺的梯形通道，通道上設計了五道相距不等的閘門，被稱為槽門。而在第二道閘門的底部開了一條水道，與白起河相連，估計要用來排除窖內融化的冰水。同時，凌陰遺址還出土了玉壁、玉圭、玉玦……等文物，從這些出土文物來看，大概是在納冰、取冰時用來祭祀水神的禮器。
從鳳翔遺址的考古發現來看，印證了史書中有關於古代凌陰的記載。
中國的考古學者在河南新鄭的鄭國故城宮殿的西北部地區，發現了一座戰國時期的冰室。根據朱啟新先生的描述，其口部東西長 2.9 公尺，南北寬 8.9 公尺，深約 3 公尺，冰室的東南角有一條寬 0.56 ~ 1.15 公尺、南北向的 13 級台階走道。發現冰室時，地面尚有積水，同時還出土了大量了牛、羊、豬、雞等動物的骨骸。
我們可以根據這兩個遺址所出土的文物和修築設計來進行分析。
陝西鳳翔的遺址在修築上著重藏冰的保存，防止藏冰的融化，並規劃良好的排水設施，內部空間廣大，再從其出土的玉器、禮器來看，可以證明這是一個古代的冰窖，即是所謂的凌陰，用來保存國家總體需要的藏冰。而河南新鄭所發現的遺址，設計較為簡單，儲藏空間狹小，隔熱設施簡陋，再加上有大量的家禽骨骸，可以推論此為古代的冰室，是用來保存食物的冷凍庫。
在前文中，筆者引用了《周禮．天官．凌人》的敘述，用來說明凌人掌管冰事的工作內容，其中很重要的一項工作，即是藏冰的使用時機與用途，以下將更詳細的說明古代藏冰的使用情形，同時順便介紹古代用來裝冰的容器。
根據朱啟新先生的說明，古人用冰大致有以下兩種情形：
第一、用來保存食物、酒漿，以防止腐壞變質。此即所謂「凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。」「饔」指的是「熟食」，「饔人」指的是掌管割烹煎和之事，即我們現今所謂的廚師與酒席接待。而「外饔」，是指負責祭祀之牲體漁獵和賓客之餐；「內饔」則是負責王、后及世子的羞膳之事。所謂的「膳」是肉類製作的菜餚；「羞」是美味的小吃食品，如同現在的甜點，也寫作「饈」。「鑒焉」則是要求在天熱的時候，將膳羞和酒漿放在盛冰的容器（鑒）內，以保存食物的鮮美。總而言之，古代人在食用料理的過程當中，會利用藏冰來保持食材的鮮美，讓食物、飲料更加美味，延長食物的使用期限。
第二、用於大喪寒尸。即所謂的「大喪共夷槃冰」，是指將冰放在夷槃上，置於尸床之下。幫助尸體保存，讓屍體不至於太快腐壞發臭。
綜合以上所述，我們對於古代用冰的情形應該有了大致的理解，接下來要介紹的便是古人在使用藏冰時所利用的重要容器，也就是前文所提到的「鑒」。
所謂的「鑒」，根據許慎的《說文解字．金部》中說：「鑒，大盆也。」又《周禮．凌人》解釋所謂的鑒，為：「大口，以盛冰，置食物以御溫氣」此即是說明，「鑒」其實是裝水、裝冰的銅器。古人一器多用，用來裝冰，稱為「冰鑒」，用來裝水，稱為「水鑒」。也因為「鑒」在裝冰盛水之後能映照自身，故古人便利用「鑒」這樣的特殊功能，裝冰盛水，用來當作鏡子使用，也因此，現在所謂的「鑒」，便解釋為鏡子，而引申有「借鏡」（如：殷鑑不遠）、「審查」（如：劉勰．文心雕龍．樂府：「季札鑒微於興廢。」）的意思。
古人在宴飲的時候，賓客共桌而分食，會將準備的菜餚置於容器當中，有專人為賓客割食分菜，就如同現代人參加喜宴，會有專門的侍者為客人分菜。古人會將菜餚置於盛器裡，並將盛器放在鑒內的冰塊上，讓食物在食用的過程當中保持新鮮美味。
上圖是「吳王夫差鑒」，高 44.8 厘米，口徑 76.5 厘米，底徑 47. 2厘米。此件銅鑒器身巨大，器壁紋飾細密繁縟，鑒內有銘文「攻吳王夫差擇厥吉金自作御鑒」，可以想見當初造此銅器時，所賦予的象徵意義。
從上圖中，我們可以知道，其口徑之大，應該是可以容納相當數量的藏冰，再加上其銘文的象徵意義，估計當時使用此鑒的宴會規模必然相當盛大，而會用到此冰鑒來保存食物，相信其所使用食材也應該相當珍貴。
以上，我們談到了古代負責冰事的官吏，說明凌人的工作項目，也介紹了古代的冰窖和冷藏庫，同時，也將古代用冰的情形做了一番說明，最後還講述了古代盛冰的容器，讓讀者對於「鑒」這種銅器，有了初步的認識。我想，透過筆者粗略的介紹，相信大家對於中國古代的藏冰與用冰應該有了一點基本的概念，希望本篇文章能對於國文老師在教授《吃冰的滋味》一文時，能夠有所幫助，讓學生可以從中多認識一點文史知識與歷史文物，畢竟，在那個沒有電冰箱的時代，關於冰如何保存與怎麼使用，應該會有學生提出一點疑問吧！
參考著作：
朱啟新《文物物語．說說文物自身的故事》中華書局 2007 年 2 月
http://www.zh5000.com/JS/zhgypzx/g/2008-01-25/2094246437.html
為了增加教學內容的深度與廣度，筆者檢視了自己手頭上的資源，將國文科教學過程中會參考到的一些資料，做了一些整理，當作課文以外的補充知識，一方面可增加學生的文化涵養，另一方面也可以豐富教師的教學內容。
這一系列的文史知識補充會配合國中國文的課文內容進行撰寫，而本篇文章則是配合古蒙仁《吃冰的滋味》一文，參考朱啟新先生所著《文物物語》（中華書局，2007年2月）一書，藉此說明古代人藏冰與用冰的情形。
中國古代在周朝的時候就設有專門的機關單位負責管理跟「冰」有關的事務工作，而統籌這些事務的主管官吏被稱為「凌人」。所謂的「凌」，即是堆積的冰，「凌」就是冰，而凌人就是掌管冰事的官吏，其主要工作內容即是在冬天的時候要鑿冰、藏冰，在春天來臨時要開冰、出冰。
《周禮．天官．凌人》中就將凌人的工作內容記載的相當清楚：「凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治（準備）鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒，賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏，頒冰掌事。秋，刷。」又《詩經．豳風‧七月》中也提到：「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。」
分析這兩段資料的內容，我們大概可以知道古代「冰事」的一些工作內容：
首先，凌人必須在冬天的時候採冰、鑿冰、斬冰（十有二月，令斬冰），並且將所保留下來的冰，儲藏於古代的冰庫，稱之為凌陰（三之日納於凌陰）。並規定採冰的數量要達到預計用冰量的三倍（三其凌），以防藏冰融化。
其次，到了春天的時候，便開窖取冰，準備容器裝好藏冰，並將藏冰用於保存食物、飲料，供朝廷和貴族使用（春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。）
此外，在藏冰、開冰、取冰的過程當中，並必須要有一套隆重的祭祀儀式，以祭祀水神（司寒），同時，也會取冰來祭祀祖先。
最後，天子會在炎夏的時候，命凌人將藏冰分送給貴族、諸侯、朝臣，稱之為「頒冰」（ 夏，頒冰掌事），受冰者都會覺得這是一種殊榮。而到了秋天的時候，天氣開始轉寒，凌人就要整理凌陰，刷洗冰窖，以備冬天的時候收藏新冰。
凌人掌冰的工作內容大致如以上所述，簡而言之，即冬天藏冰，春天取冰，夏天頒冰，秋天清冰，順應季節的更迭而進行。
古代藏冰的地方大致有兩種：一為凌陰、一為凌室。
關於凌陰，前文已有提及，即是古代的冰窖，儲藏國家一年用冰的需求數量。
而凌室，又稱冰室、冰井，相當於現在的冰箱、冷藏庫，其藏冰是從凌陰中取得，其功能是用來保存食物，以防腐壞。
史書《越絕書．越絕外傳記吳地傳》中記載：「閶門外郭中冢者，闔爐冰室也。」又《吳越春秋．勾踐歸國外傳》中也載明：「勾踐出遊也，休息石室，食於冰廚。」從以上的資料來看，早在春秋時期，就有關於冰室的修建記錄。除了冰室的修建記錄之外，《漢書．惠帝紀》中也有冰室遭遇火災的記錄。而關於藏冰、用冰的禮儀，後世的記載也很多，唐代置上林署、宋代置冰井務，都是負責處理跟冰事有關的官吏，掌管冰事的儀式禮節。
20世紀70年代後期，中國考古工作者在陝西鳳翔和河南新鄭發現了春秋戰國時期的凌陰和冰室，古蹟的保存相當完整，這兩個考古發現，幫助我們了解春秋戰國時代修築地下冰庫和冷藏室的施工情形。
陝西鳳翔縣城南，在春秋時代為秦國的雍城，中國考古學者在城中發現一座宮殿遺址，並在宮殿西北方向，發現一座建在夯土基中部的大型窖穴，此窖穴即是秦國當時藏冰的凌陰。根據朱啟新先生在書中的所提到的資料，這個窖穴東西長達10公尺，寬11.4公尺，深 2 公尺，四周牆壁城斜坡形，由底部逐漸往外擴大，堆高築寬至二層台，窖底鋪有與二層台等高的砂質片岩。考古學者根據地面出土的板瓦、筒瓦和分布於窖邊及牆內的柱洞分析，凌陰頂部和迴廊之上都有遮蔽建築，整個凌陰的地面部份，如一座封閉式的四面坡房舍。
在底部迴廊正中，有一條上寬1.7公尺，下寬0.8公尺，深1.8公尺的梯形通道，通道上設計了五道相距不等的閘門，被稱為槽門。而在第二道閘門的底部開了一條水道，與白起河相連，估計要用來排除窖內融化的冰水。同時，凌陰遺址還出土了玉壁、玉圭、玉玦……等文物，從這些出土文物來看，大概是在納冰、取冰時用來祭祀水神的禮器。
從鳳翔遺址的考古發現來看，印證了史書中有關於古代凌陰的記載。
中國的考古學者在河南新鄭的鄭國故城宮殿的西北部地區，發現了一座戰國時期的冰室。根據朱啟新先生的描述，其口部東西長 2.9 公尺，南北寬 8.9 公尺，深約 3 公尺，冰室的東南角有一條寬 0.56 ~ 1.15 公尺、南北向的 13 級台階走道。發現冰室時，地面尚有積水，同時還出土了大量了牛、羊、豬、雞等動物的骨骸。
我們可以根據這兩個遺址所出土的文物和修築設計來進行分析。
陝西鳳翔的遺址在修築上著重藏冰的保存，防止藏冰的融化，並規劃良好的排水設施，內部空間廣大，再從其出土的玉器、禮器來看，可以證明這是一個古代的冰窖，即是所謂的凌陰，用來保存國家總體需要的藏冰。而河南新鄭所發現的遺址，設計較為簡單，儲藏空間狹小，隔熱設施簡陋，再加上有大量的家禽骨骸，可以推論此為古代的冰室，是用來保存食物的冷凍庫。
在前文中，筆者引用了《周禮．天官．凌人》的敘述，用來說明凌人掌管冰事的工作內容，其中很重要的一項工作，即是藏冰的使用時機與用途，以下將更詳細的說明古代藏冰的使用情形，同時順便介紹古代用來裝冰的容器。
根據朱啟新先生的說明，古人用冰大致有以下兩種情形：
第一、用來保存食物、酒漿，以防止腐壞變質。此即所謂「凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。」「饔」指的是「熟食」，「饔人」指的是掌管割烹煎和之事，即我們現今所謂的廚師與酒席接待。而「外饔」，是指負責祭祀之牲體漁獵和賓客之餐；「內饔」則是負責王、后及世子的羞膳之事。所謂的「膳」是肉類製作的菜餚；「羞」是美味的小吃食品，如同現在的甜點，也寫作「饈」。「鑒焉」則是要求在天熱的時候，將膳羞和酒漿放在盛冰的容器（鑒）內，以保存食物的鮮美。總而言之，古代人在食用料理的過程當中，會利用藏冰來保持食材的鮮美，讓食物、飲料更加美味，延長食物的使用期限。
第二、用於大喪寒尸。即所謂的「大喪共夷槃冰」，是指將冰放在夷槃上，置於尸床之下。幫助尸體保存，讓屍體不至於太快腐壞發臭。
綜合以上所述，我們對於古代用冰的情形應該有了大致的理解，接下來要介紹的便是古人在使用藏冰時所利用的重要容器，也就是前文所提到的「鑒」。
所謂的「鑒」，根據許慎的《說文解字．金部》中說：「鑒，大盆也。」又《周禮．凌人》解釋所謂的鑒，為：「大口，以盛冰，置食物以御溫氣」此即是說明，「鑒」其實是裝水、裝冰的銅器。古人一器多用，用來裝冰，稱為「冰鑒」，用來裝水，稱為「水鑒」。也因為「鑒」在裝冰盛水之後能映照自身，故古人便利用「鑒」這樣的特殊功能，裝冰盛水，用來當作鏡子使用，也因此，現在所謂的「鑒」，便解釋為鏡子，而引申有「借鏡」（如：殷鑑不遠）、「審查」（如：劉勰．文心雕龍．樂府：「季札鑒微於興廢。」）的意思。
古人在宴飲的時候，賓客共桌而分食，會將準備的菜餚置於容器當中，有專人為賓客割食分菜，就如同現代人參加喜宴，會有專門的侍者為客人分菜。古人會將菜餚置於盛器裡，並將盛器放在鑒內的冰塊上，讓食物在食用的過程當中保持新鮮美味。
上圖是「吳王夫差鑒」，高 44.8 厘米，口徑 76.5 厘米，底徑 47. 2厘米。此件銅鑒器身巨大，器壁紋飾細密繁縟，鑒內有銘文「攻吳王夫差擇厥吉金自作御鑒」，可以想見當初造此銅器時，所賦予的象徵意義。
從上圖中，我們可以知道，其口徑之大，應該是可以容納相當數量的藏冰，再加上其銘文的象徵意義，估計當時使用此鑒的宴會規模必然相當盛大，而會用到此冰鑒來保存食物，相信其所使用食材也應該相當珍貴。
以上，我們談到了古代負責冰事的官吏，說明凌人的工作項目，也介紹了古代的冰窖和冷藏庫，同時，也將古代用冰的情形做了一番說明，最後還講述了古代盛冰的容器，讓讀者對於「鑒」這種銅器，有了初步的認識。我想，透過筆者粗略的介紹，相信大家對於中國古代的藏冰與用冰應該有了一點基本的概念，希望本篇文章能對於國文老師在教授《吃冰的滋味》一文時，能夠有所幫助，讓學生可以從中多認識一點文史知識與歷史文物，畢竟，在那個沒有電冰箱的時代，關於冰如何保存與怎麼使用，應該會有學生提出一點疑問吧！
參考著作：
朱啟新《文物物語．說說文物自身的故事》中華書局 2007 年 2 月
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